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COTRIM, Weskley da Silva; TORRES FILHO, Robledo de Almeida; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; LIMA, Marco Antônio Fagundes.

A oxidação de gorduras é um dos fatores responsáveis pela perda da qualidade de carnes, levando ao desenvolvimento de sabor desagradável e de substâncias tóxicas, descoloração de pigmentos e perdas nutricionais. Um método prático e barato, e por isso mais usado, na avaliação de oxidação de gorduras em carnes é o teste de TBA, proposto por TARLADGIS (1960), que se baseia na quantificação de composto colorido resultante da reação entre produtos da oxidação com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA).

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Embora não seja um método absoluto, permite a comparação de amostras. Entretanto a metodologia preconiza a extração das substâncias reativas ao TBA (TBARS) por destilação e sua imediata reação com o TBA, seguida de leitura espectrofotométrica. Isto tem o inconveniente de limitar o número de amostras a serem analisadas de cada vez, além de aumentar o tempo e o consumo de reagentes devido ao preparo repetido da solução de TBA. Assim, buscou-se, por falta de informação na literatura, verificar o efeito de se armazenar o destilado de TBARS para posterior reação e análise colorimétrica, permitindo menor número de preparo de solução de TBA, economizando tempo e reagentes. A partir de dez amostras de coxa de frango, foram obtidos os destilados, que foram armazenados, no escuro, em frascos âmbar. Logo após sua obtenção, e após 48h de armazenamento, cada destilado foi utilizado para realizar a análise colorimétrica. Os dados obtidos foram analisados no software SAEG e as médias foram comparadas pelo teste F em nível de 1% de probabilidade.

Tabela 1 – Médias dos valores do teste de TBA para os tempos 0 hora e 48 horas

Tratamento Média (mg/kg)
0 h 1,43a
48 h 1,40a

Os valores nas colunas seguidos de mesma letra, não apresentam diferença significativa (p>0,001).

O valor médio de TBARS (Tabela 1) do destilado recém obtido (1,43 mg/kg) não diferiu (P > 0,01) daquele submetido a reação após 48 horas de estocagem (1,40 mg/kg). Conclui-se que a estocagem do destilado por até 48 horas, desde que em frasco âmbar, e no escuro, não interfere significativamente na leitura do índice de TBA.

TARLADGIS, B. G.; WATTS, B. M.; YOUNATHAN, M. T.; A destillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists’ Society. v. 37, p. 44-48, 1960.

Resumo publicado originalmente no XVI SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA promovido pela Universidade Federal de Viçosa – 7 a 10 de fevereiro de 2007, Viçosa – MG

E-mail para contato: wcotrim@gmail.com

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