Weskley da Silva Cotrim
Engenheiro de Alimentos, M.Sc.
Coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos da FAZU
1 Introdução
A pesca é uma das atividades mais antigas do planeta. Homens e animais retiram da água peixes e outros recursos para servirem basicamente como alimento. Modernamente a pesca desenvolvida pelo homem incorporou instrumentos que foram aperfeiçoados para melhorar a obtenção desses recursos que com a exploração desordenada se tornam mais escassos. Nas últimas décadas, a captura de pescado vem mantendo-se constante num patamar de aproximadamente 90 milhões de toneladas anuais. Estima-se que anualmente são descartados entre 20 e 27 milhões de toneladas de pescado inteiro ou na forma de rejeitos da indústria de filetagem (Rustad, 2003; Mira & Lanfer-Marquez, 2005). Essas perdas podem ser minimizadas pelo correto aproveitamento industrial do pescado. Diante desse cenário, o surimi se apresenta como uma saída para o aproveitamento de subprodutos da indústria pesqueira ou mesmo de espécies que não apresentam tamanho adequado para comercialização.
Surimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar (Mira & Lanfer-Marquez, 2005). O surimi apresenta as mesmas características nutricionais do pescado, o que, combinado com preços acessíveis, tem contribuído para o aumento no consumo mundial de produtos baseados no surimi (Martín-Sánchez et al., 2009). Entretanto, embora a demanda por pescado tenha aumentado, nota-se uma diminuição da sua oferta, especialmente em algumas regiões onde a pesca predatória levou a diminuição dos cardumes.
Na indústria do surimi existe uma forte demanda por peixes de carne branca, em função da importância da coloração clara e das características de textura do produto final. Martín-Sánchez et al. (2009) afirmam que numerosas espécies são subutilizadas devido a problemas tecnológicos no seu beneficiamento. Em processos tecnológicos convencionais, tais como conservas, salga, secagem ou defumação sempre ocorrem limitações de uso em função do tamanho ou de características morfológicas do pescado. Como exemplo, podemos citar o aproveitamento das diferentes espécies de tamboril, conhecidos popularmente no Brasil como peixe sapo, onde apenas a cauda é aproveitada para consumo, sendo todo o resto descartado. Por outro lado, de acordo com dados da FAO (2007), vem aumentando o volume de pescados considerados abaixo do padrão em função do pequeno tamanho. Esses peixes que não atingem o tamanho mínimo de processamento, geralmente são descartados, representando grandes perdas de matéria-prima cárnea de boa qualidade. Logo, a produção de surimi representa uma ótima forma de agregar valor a uma matéria-prima que vem sendo considerada como descarte pelas empresas processadoras de pescado (Karayannakidis et al., 2008).
Por se tratar de um produto elaborado a partir de carne triturada, o surimi potencializa o aproveitamento de espécies consideradas de baixo ou sem valor comercial, além daqueles peixes capturados abaixo do tamanho mínimo para comercialização. Dessa forma, o processo de obtenção do surimi, ou parte dele, pode ser adaptado para o aproveitamento das diferentes espécies de pescado, incluindo aqui não apenas peixes, mas também moluscos e crustáceos (Martín-Sánchez et al., 2009).
2 Processamento do surimi
Segundo Martín-Sánchez et al. (2009), surimi é o produto cárneo, à base de pescado, com o maior grau de processamento. Ainda segundo o mesmo autor, o surimi consiste basicamente de um concentrado de proteínas miofibrilares de alta qualidade, obtido de carne de pescado triturada. Essas proteínas são solubilizadas em solução salina, sendo então aquecidas para que ocorra a formação do hidrogel denominado surimi (Numakura et al., 1990; Chen & Huang, 2008). O surimi serve como base para a produção de uma série de produtos, sendo o mais tradicional o Kamaboko, produto típico japonês. Além desse, outros produtos também são produzidos a partir do surimi, destacando-se as imitações de crustáceos tais como carne de perna de caranguejo, petiscos de caranguejo, imitação de enguias e imitação de vieiras (Benjakul et al., 2003; Blanco et al., 2006) e ultimamente produtos embutidos tais como linguiça, apresuntado, etc. (Alfaro et al., 2004).
2.1 Matéria-prima
O surimi é obtido a partir de carne de pescado mecanicamente separada, usualmente utilizando peixes de carne branca (Alfaro et al., 2004). Dentre as espécies que apresentam melhores resultados para a produção do surimi, destaca-se a Theragra chalcogramma, por apresentar excelente propriedade de gelificação. Além dessa espécie, destaca-se também a Merluccius productus como uma das principais fontes de proteína para produção do surimi (Velázquez et al., 2008). Embora melhores resultados sejam obtidos com peixes de carne branca, virtualmente qualquer espécie pode ser utilizada para a produção de surimi, desde que as devidas modificações sejam realizadas no processo. Características tais como presença de alto teor de gordura, ossos em grande quantidade ou carnes flácidas, têm sido reportadas como os principais problemas no aproveitamento de algumas espécies de pescado para a produção de surimi (Bentis et al., 2005). Dessa forma, faz-se necessário o estudo aprofundado do aproveitamento das espécies nativas da costa brasileira, com vistas para seu melhor aproveitamento na produção do surimi.
2.2 Preparação do surimi
A adequada preparação da matéria-prima exerce fundamental importância na qualidade final do surimi. Etapas de evisceração, remoção de cabeça, remoção de pele e filetagem representam ganho de qualidade nas propriedades do gel, uma vez que enzimas proteolíticas endógenas ou oriundas de micro-organismos presentes no trato gastrointestinal e na pele podem reduzir a qualidade do surimi (Martín-Sánchez et al., 2009). Etapas de refino, para remoção de ossos, escamas e pele, também contribuem para a melhoria da qualidade do gel obtido. Além de contribuir para a melhoria da qualidade do gel formado, por diminuir a incidência de tais enzimas proteolíticas, a adequada evisceração e remoção da pele podem contribuir para a redução no consumo de água no momento da lavagem, bem como melhorar a cor do produto final.
Após a obtenção da carne mecanicamente separada (polpa de pescado), a mesma sofre uma série de processos de lavagem com água potável para remoção de proteínas sarcoplasmáticas tais como enzimas e proteínas com grupo heme, outros compostos nitrogenados, gordura, sangue, pigmentos, compostos responsáveis pelo odor característico de peixe e outras impurezas que podem reduzir a qualidade do surimi (Kuhn & Soares, 2002). O número de lavagens depende da espécie e condições do pescado, do tipo de lavagem e da qualidade desejada do surimi. Após cada etapa de lavagem, faz-se necessário uma etapa de remoção de água, podendo ser realizada em desidratadores ou centrífugas. A produção de surimi apresenta como inconvenientes o grande volume de água potável utilizada, que após o processo gera a mesma quantidade de água rica em matéria orgânica, que deve ser submetida a tratamento adequado antes de ser despejada no sistema de coleta de esgoto, além das perdas de proteína miofibrilares no processo. Embora essa ainda seja a realidade da produção de surimi, algumas alternativas têm sido propostas no sentido de reduzir o consumo de água potável e minimizar as perdas de proteínas miofibrilares durante o processo de lavagem da polpa (Lin & Park, 1997).
A polpa assim obtida passa por uma ultima etapa de refino, para remoção final de algumas impurezas e então segue para um sistema de prensas para remoção do excesso de umidade, promovendo a concentração das proteínas miofibrilares, aumentando assim o poder de gelificação da pasta de surimi formada. Frequentemente, uma mistura de NaCl e CaCl2, em concentrações que podem variar de 0,1% a 0,3%, é utilizada na lavagem final para aumentar a remoção de água. Essa pasta de surimi, quando congelada, é adicionada de crioportetores, tais como sacarose, polialcois e polifosfatos, com o objetivo de preservar a capacidade de formação de gel após descongelamento (Reynolds et al., 2002).
2.3 Mecanismo de gelificação
Um gel é definido como uma matriz contínua de proteínas interconectadas entre si, aprisionando água e outras moléculas de baixo peso molecular em seu interior. Durante o processo de formação do gel de surimi, as proteínas miofibrilares (actina e miosina) são solubilizadas pela adição de sal, formando em seguida o complexo actomiosina. O aquecimento da pasta de proteínas miofibrilares, promove a estabilização do complexo actomiosina e das ligações intra e intermoleculares das proteínas mediante ligações iônicas, interações hidrofóbicas, ligações covalentes (pontes dissulfito) e pontes de hidrogênio (Martín-Sánchez et al., 2009).
Geralmente, o gel de surimi é obtido em duas etapas de aquecimento, o que melhora suas características de gelificação. Na primeira etapa, conhecida como “suwari”, ocorre o aumento do número de ligações entre as proteínas, promovendo a mudança de “sol” para “gel”. Nessa etapa, ocorre o descongelamento, caso a polpa tenha sido congelada, misturado com água e sal para solubilizar as proteínas miofibrilares. Esse processo pode ser realizado em um curto período de tempo, com incubação a 40ºC por 2 h a 4h, ou em um longo período de tempo, com incubação em temperaturas entre 0ºC e 40ºC durante 12 h a 24 h (Wu et al., 1985). Após essa etapa, o suwari é então cozido a temperatura de 80ºC a 90ºC para a formação irreversível do gel (Montejano et al., 1984; Kimura et al., 1991). Uma vez formado o gel, pode-se partir para a elaboração de produtos à base de surimi.
2.4 Fatores que afetam a qualidade do gel
Matéria-prima de boa qualidade (pescado fresco) é pré-requisito básico para obtenção de um bom surimi. A matéria-prima tende a perder qualidade em função da desnaturação das proteínas miofibrilares, nível de proteólise e pH muscular. A qualidade da matéria-prima (pescado fresco) irá determinar as propriedades de gelificação do surimi e sua capacidade de retenção de água. De acordo com Martín-Sánchez et al. (2009), o ideal é que se processe o pescado em no máximo 12 h após a sua captura. Para períodos de tempo maiores, o pescado deve ser mantido sob-refrigeração a no máximo 5ºC. Entretanto, o gel obtido de pescado refrigerado ou congelado não apresentará as mesmas características do gel obtido de pescado fresco, havendo uma rápida e gradativa perda de força do gel em função do tempo de estocagem do pescado antes do processamento. O uso de pescado fresco reduz ainda o consumo de água nas etapas de lavagem (Martín-Sánchez et al., 2009).
Outro ponto a se considerar é a estabilidade das proteínas miofibrilares à desnaturação. A temperatura ambiente é considerada como um dos principais fatores na determinação da termoestabilidade dessas proteínas. Em geral, peixes tropicais apresentam maior termoestabilidade das proteínas miofibrilares em comparação com aqueles de origem de regiões mais frias. Entretanto, a maior ou menor propensão à desnaturação também pode variar em função da espécie e da época do ano (Yuan et al., 2005).
Surimi obtido de pescado congelado apresenta perda de coesividade durante o período de estocagem, devido ao processo de desnaturação e agregação das proteínas miofibrilares. A formação de formaldeído a partir de óxidos de trimetilamina, os quais são acumulados em muitas espécies marinhas, leva a formação de um gel rígido devido à formação de ligações cruzadas entre as cadeias de proteínas miofibrilares (Martín-Sánchez et al., 2009). A estocagem em baixas temperaturas pode minimizar esse problema pela diminuição da velocidade das reações. Por outro lado, os processos oxidativos que ocorrem naturalmente podem levar a oxidação das proteínas miofibrilares durante a etapa de estocagem, levando a formação de ligações covalentes entre as moléculas de proteínas, com consequente alteração na formação da rede proteica. Isso associado ao baixo nível de Ca2+-ATPase afeta a capacidade de formação de gel pelo músculo do pescado (Benjakul et al., 2005; Benjakul et al., 2005; Moreno et al., 2008; Moreno et al., 2009). Em estudos sobre os efeitos deletérios do ciclo de congelamento/descongelamento sobre as características de formação de gel das proteínas miofibrilares de pescado, Moreno et al. (2009), estabeleceram que a adição de caseinatos pode diminuir os efeitos desse ciclo, especialmente quando o músculo não é homogeneizado para se obter partículas de tamanho reduzido.
2.5 Conclusão
Diante da redução dos estoques mundiais de pescado e da necessidade de inclusão de fontes de proteína animal mais saudável na dieta da população, torna-se imperativo que os recursos pesqueiros sejam mais bem aproveitados. Sendo assim, a produção de surimi surge como uma das melhores alternativas, uma vez que permite o máximo aproveitamento do pescado na forma de uma proteína de alto valor biológico, de fácil obtenção e com boa conservação. O Brasil precisa aproveitar essa oportunidade, uma vez que dispõe de uma extensa costa com grande variedade de espécies com potencial para o aproveitamento na forma de surimi.
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