Weskley da Silva Cotrim
Engenheiro de Alimentos, M.Sc.
Coordenador d0 curso de Engenharia de Alimentos da FAZU
O processo de filetagem envolve uma série de operações unitárias. O processamento para produção de filés de peixe envolve a pré-tratamento, filetagem, remoção de aparas do filé, embalagem e estocagem. Geralmente essas etapas ocorrem em locais diferentes com o objetivo de manter a sanidade do produto final.
Pré-tratamento
O peixe passa por um processo de preparação para a etapa seguinte de obtenção do filé. Nessa etapa o peixe é eviscerado e tem a cabeça e a cauda removida. Dependendo da técnica utilizada, também são removidas as nadadeiras. Além disso, a carcaça do animal passa por um processo de lavagem com o objetivo de minimizar a contaminação da carne processada.
Normalmente, faz-se a remoção da cabeça mediante corte no sentido dorsal-ventral, o mais próximo possível da região do opérculo. Estima-se que essa operação aumente o rendimento do filé em relação o processo de corte ventral-dorsal.
É nessa etapa também que se remove o gelo utilizado para conservar o pescado desde o local de pesca até a indústria. Antes de se iniciar o processo, é realizada uma lavagem, seguida da remoção da cabeça, caso isso ainda não tenha sido realizado, separação e classificação de acordo com o peso.
Filetagem
Nessa etapa é realizada a remoção do filé propriamente dito. Normalmente se faz um corte no sentido dorsal-ventral começando no sentido cabeça-cauda.
Remoção de aparas de filé
Após a remoção dos filés, os mesmos devem passar por uma etapa de remoção de pele, que pode ser acompanhada da remoção das nadadeiras que por ventura ainda permaneceram no filé. Também são removidas as espinhas que por acaso tenham permanecido no pescado. Essa etapa é crítica na determinação do rendimento final do filé.
Embalagem
Durante a embalagem, atenção especial deve ser dada ao processo de congelamento, para impedir que durante a etapa seguinte os filés não sofram com o fenômeno de queima pelo frio. Geralmente nessa etapa é realizada mediante tratamento do pescado com gelo fundente , a fim de se evitar a queima pelo frio.
Estocagem
A estocagem deve ser realizada em câmara de congelamento em temperatura entre -21ºC a -18ºC.
Por favor gostaria de receber maiores informações sobre o tratamento do filé em sal fundente a fim de evitar o ressecamento pelo frio.
Prezado Roberto, na verdade não se trata de sal fundente, mas gelo fundente. O erro já foi corrigido.
Outra opção consiste na imersão em salmoura, obtida com sal comum (cloreto de sódio), resfriada a -20ºC. O inconveniente dessa técnica está na absorção de sal pelo pescado. Você pode encontrar mais informações sobre a técnica numa publicação do Ministério da Agricultura. Trata-se de uma manual para de procedimentos para os interessados em montar uma indústria de pescado.
http://www.mpa.gov.br/mpa/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf