Antioxidantes naturais e seus efeitos sobre a cor e nível oxidativo de carne bovina*

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Weskley da Silva Cotrim

Engenheiro de Alimentos

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos – FAZU

*Texto publicado originalmente na Revista da ABCZ, nº60, p. 52-55, 2011.

1 INTRODUÇÃO

Carne pode ser definida como o produto resultante das contínuas transformações que ocorrem no músculo após o abate do animal. A carne é um alimento altamente nutritivo, possuindo proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas, em particular aquelas do complexo B (Berges, 1999). Embora o conceito de qualidade seja amplo, referindo-se às características do produto que atendem as necessidades do consumidor, o conceito de qualidade de carne envolve uma série de fatores, dentre eles os que mais se destacam na avaliação do consumidor são o flavor e a cor.

A cor da carne é influenciada pela quantidade e estado físico da mioglobina (Swatland, 2004). A oximioglobina é o pigmento responsável pela cor vermelho intenso observada em carnes bovinas (Hayes et al., 2009). A oxidação do pigmento oximioglobina à metamioglobina, pigmento marrom, leva a rejeição do produto, uma vez que o consumidor associa a carne escura como sendo proveniente de animais velhos ou exposta à venda por muito tempo (Fletcher, 2002).

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Figura 1. Cores correspondentes aos pigmentos Mioglobina, Oximioglobina, Carboximioglobina, Nitrosomioglobina e Metamioglobina (Fonte: AHN, 2003).

Por outro lado, o flavor da carne é altamente influenciado pelo nível de oxidação dos lipídeos presentes na carne. O nível de oxidação na carne é influenciado pelo teor de gordura, principalmente pelo teor de ácidos graxos poliinsaturados, e pela presença de elementos pró-oxidantes, tais como o ferro presente nos pigmentos da carne. A oxidação das gorduras presentes na carne promove a formação de compostos voláteis, os quais são responsáveis por odores anormais, levando à rejeição das carnes, além de produção de compostos tóxicos ou mutagênicos (Berges, 1999; Soares et al., 2009). Além disso, a oxidação das gorduras leva a formação de radicais livres, os quais promovem a oxidação de outras biomoléculas, tais como a molécula de mioglobina, responsável pela cor da carne (Hayes et al., 2009).

Quando estocada sob refrigeração por longos períodos, a cor da carne bovina perde estabilidade, levando ao surgimento de pigmentos escuros, comprometendo a aceitação da mesma. Durante esse processo, a fina camada de oximioglobina tem sua espessura reduzida, enquanto o teor de metamioglobina tende a aumentar. Isso acontece especialmente em carnes embaladas, onde as baixas pressões de oxigênio favorecem a formação do pigmento metamioglobina (Renerre e Labas, 1987).

Assim, o uso de antioxidantes se apresenta como alternativa na prevenção da oxidação em produtos cárneos, por retardar os processos de autoxidação ou por inibir a formação dos radicais livres durante o passo de iniciação da reação de oxidação, ou ainda pela interrupção da etapa de propagação, protegendo os lipídeos presentes na carne e estabilizando as moléculas de mioglobina (O’grady et al., 1996). Dessa forma, o processo de oxidação de gorduras e seus efeitos sobre o flavor e a cor da carne e produtos derivados constitui-se num desafio para a indústria, o qual por muito tempo tem sido controlado pelo uso de antioxidantes sintéticos. Porém, nos últimos anos, tem crescido a pressão por parte do consumidor para que a indústria adote o uso de aditivos naturais em substituição aos sintéticos (Hayes et al., 2009). Diante desse novo cenário, um esforço conjunto entre indústria, academias e institutos de pesquisa tem sido empregado na busca por compostos naturais com propriedades antioxidantes, com potencial para substituir aqueles sintéticos, na prevenção dos processos oxidativos em carnes e derivados.

2 ANTIOXIDANTES NATURAIS

Antioxidantes são utilizados nos alimentos para retardarem ou inibirem a oxidação de lipídeos e outras biomoléculas. Embora utilizados em baixas concentrações em relação ao teor de lipídeos e proteínas, sua ação é significativa na prevenção dos processos oxidativos. Ao longo dos anos alguns antioxidantes sintéticos tem sido utilizados com bastante eficiência. Entretanto, nos últimos anos tem crescido a pressão para que a indústria de alimentos substitua o uso de aditivos sintéticos por aditivos naturais. É nesse novo cenário que indústria e academia tem unido esforços para encontrar substitutos naturais para os antioxidantes existentes. O candidato a antioxidante deve preencher alguns requisitos básicos, dentre eles, ser não tóxico, estável, efetivo a baixas concentrações, barato e não produzir alterações no flavor, cor ou textura dos alimentos (Choe e Min, 2009).

Dentro desse contexto, são apresentados a seguir quatro antioxidantes naturais com potencial para uso em produtos cárneos.

2.1 LUTEÍNA

A Luteína é pigmento carotenóide amarelo presente em vegetais e na gema do ovo, sendo um dos mais importantes antioxidantes responsáveis pela saúde dos olhos humanos. O milho apresenta-se como a principal fonte de luteína (Canovas et al., 2009). A atividade antioxidante da luteína baseia-se na sua habilidade de se ligar às moléculas de oxigênio singlete, impedindo assim a iniciação dos processos oxidativos (Hayes et al., 2009).

Estudo com carne bovina demonstrou que doses a partir de 200 µg/mL apresentaram potente ação preventiva no desenvolvimento do malonaldeido, composto indicador do processo oxidativo de lipídeos. Embora doses mais altas tenham apresentado tendência de aumento na proteção contra oxidação dos lipídeos, não foi possível afirmar que essa tendência se manteria. Vale ressaltar que, amostras tratadas com luteína apresentaram redução nos níveis de malonaldeido da ordem de 45% após 24 h (Hayes et al., 2009). Ainda no mesmo estudo, não foi observada ação da luteína nos níveis de oximioglobina após 24 h em relação ao grupo controle. Apesar de potente ação antioxidante, a luteína parece não exercer efeito significativo na estabilidade da cor da carne bovina.

2.2 ÁCIDO ELÁGICO

O ácido elágico é um polifenol com propriedades antioxidantes, encontrado numa grande variedade de vegetais, destacando-se a uva, morango e as nozes (Bianchi e Antunes, 1999). O ácido elágico apresenta em sua estrutura quatro grupos fenólicos, com uma variedade de atividades biológicas, incluindo função antioxidante (Ezdihar et al., 2006).

O ácido elágico, assim como a luteína, apresenta boa propriedade antioxidante, prevenido a oxidação lipídica, tendo sido observado redução na produção de malonaldeído da ordem de 85%. O ácido elágico apresenta ainda propriedades protetoras para a cor da carne bovina, tendo mantido os níveis de oximioglobina, após 24 h de estocagem sob refrigeração, nos mesmos níveis observados na carne fresca. Quando comparadas com as amostras tratadas com o ácido elágico, as amostras controle apresentaram redução nos níveis de oximioglobina da ordem de 62%, o que evidencia a ação desse composto na estabilidade da cor da carne bovina (Hayes et al., 2009).

2.3 SESAMOL

O sesamol é um composto orgânico natural, presente no óleo de sésamo. O sesamol apresenta alta estabilidade numa ampla faixa de pH, solubilidade tanto em água quanto em óleo e alta resistência térmica (Joshi et al., 2005). Além disso, o sesamol apresenta atividade anticarcinogenica e inibe a aterosclerose (Decker, 1995).

Dentre os antioxidantes naturais, o sesamol é o que apresenta maior atividade, sendo que foi observada redução da ordem de 95% nos níveis de malonaldeído após 24 h de estocagem, quando comparados com a amostra controle. Entretanto, apesar do grande efeito protetor na prevenção da oxidação lipídica, o sesamol não apresentou efeito protetor sobre a estabilidade da cor, sendo que os níveis de oximioglobina nas amostras tratadas com o sesamol apresentaram níveis similares ou inferiores a aqueles observados na amostra controle (Hayes et al., 2009).

2.4 EXTRATO DE FOLHAS DE OLIVEIRA

O extrato de folhas de oliveira apresenta ação antioxidante, antimicrobiana, antiviral e antiinflamatória. Além disso, também atua protegendo as lipoproteínas de baixa densidade e impedindo a oxidação lipídica (Khayyal et al., 2002; Bouaziz et al., 2008).

Assim como o sesamol e o ácido elágico, o extrato de folha de oliveira apresenta-se como alternativa para prevenção da oxidação lipídica, além de contribuir significativamente para a prevenção da oxidação da oximioglobina a metamioglobina. Estudo realizado por Heyes et al. (2009), apresentou efeito antioxidante similar àqueles observados para o ácido elágico e sesamol. A estabilidade de cor da carne bovina apresentou-se levemente inferior ao observado para as amostras tratadas com o ácido elágico, porém ainda suficiente para manutenção da cor vermelho brilhante característica da carne fresca.

3 CONCLUSÃO

Cada vez mais a indústria de carnes tem apresentado uma maior variedade de produtos cárneos processados. Esse aumento na variedade de produtos processados traz consigo um aumento na demanda por aditivos que permitam maior período de conservação sem que haja alteração das propriedades organolépticas dos produtos cárneos. Por outro lado, cresce a pressão do consumidor para que a indústria reduza ou mesmo elimine o uso de aditivos sintéticos, substituindo os mesmos por aditivos naturais. Dentro desse contexto, os aditivos naturais apresentam-se como uma alternativa viável, atendendo ao mesmo tempo os anseios do consumidor e as necessidades da indústria da carne.

4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BERGES, E., Ed. Importance of vitamin E in the oxidative stability of meat: organoleptic qualities and consequences. Feed manufacturing in the Mediterranean region: Recent advances in research and technology. Zaragoza: Brufau, J.

Tacon, A., v.37, p.p. 347-363, Feed manufacturing in the Mediterranean region: Recent advances in research and technologyed. 1999.

BIANCHI, M. D. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Brazilian Journa of Nutrition, v. 12, n. 2, p. 123-130, 1999.

BOUAZIZ, M.; FKI, I.; JEMAI, H.; AYADI, M.; SAYADI, S. Effect of storage on refined and husk olive oils composition: stabilization by addition of natural antioxidants from Chemlali olive leaves. Food Chemistry, v. 108, n. 1, p. 253-262, 2008.

CANOVAS, R.; CYPEL, M.; FARAH, M. E.; BELFORT JR., R. Pigmentos maculares. Arquivo Brasileiro de Oftalmologia, v. 72, n. 6, p. 839-844, 2009.

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EZDIHAR, H.; VODHANEL, J.; HOLDEN, B.; ABUSHABAN, A. The effects of ellagic acid and vitamin E succinate on antioxidant enzymes activities and glutathione levels in different brain regions of rats after subchronic exposure to TCDD. Journal of Toxicology and Environmental Health, v. 69, n. 5, p. 381-393, 2006.

FLETCHER, D. L. Poultry meat quality. World’s Poultry Science Journal, v. 58, p. 131-145, 2002.

HAYES, J. E.; STEPANYAN, V.; ALLEN, P.; O’GRADY, M. N.; O’BRIEN, N. M.; KERRY, J. P. The effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on lipid oxidation and oxymyoglobin oxidation in bovine and porcine muscle model systems. Meat Science, v. 83, p. 201-208, 2009.

JOSHI, R.; KUMAR, M. S.; SATYAMOORTHY, K.; UNNIKRISNAN, M. K.; MUKHERJEE, T. Free radical reactions and antioxidant activities of sesamol: Pulsed radiolytic and biochemical studies. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 53, p. 2696-2703, 2005.

KHAYYAL, M. T.; EL-GHAZALY, M. A.; ABDALLAH, D. M.; NASSAR, N. N.; OKPANYI, S. N.; KREUTER, M. H. Blood pressure lowering effect of an olive leaf extract (Olea europaea) in L-NAME induced hypertension in rats. Arzneimittelforschung, v. 52, n. 11, p. 797-802, 2002.

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SWATLAND, H. J. Progress in understanding the paleness of meat with a low pH. South African Journal of Animal Science, v. 34, n. Supplement 2, p. 1-7, 2004.

Efeitos da condição térmica de criação e de antibióticos na dieta sobre o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte

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RESUMO

COTRIM, Weskley da Silva, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, julho de 2010. Efeitos da condição térmica de criação e de antibióticos na dieta sobre o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte. Orientador: Lúcio Alberto de Miranda Gomide. Co-orientadores: José Benício Paes Chaves e Rita Flávia Miranda de Oliveira.

O estresse térmico agudo tem sido implicado na redução do desempenho produtivo e da qualidade de carne de frangos. Embora os efeitos do estresse térmico crônico e do uso de antibióticos sejam conhecidos sobre os índices zootécnicos e o rendimento em carcaça, pouco se conhece sobre seus efeitos na qualidade da carne. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do uso de antibióticos na dieta de frangos de corte criados em ambiente de alta temperatura sobre o desempenho produtivo e qualidade da carne de peito e coxa. Para a avaliação de desempenho produtivo foram utilizados 320 frangos da linhagem Cobb e para a qualidade foram utilizados 200 frangos, divididos em duas condições térmicas de criação (CTC), conforto (CT) e desconforto térmico (DT), que por sua vez foram subdivididas com base na administração (CANT), ou não (SANT), de doses subterapêuticas de antibióticos. Verificou-se efeito de interação entre CTC e ANT apenas sobre o consumo de ração e o pH1h do peito. O consumo de ração (CR) foi menor (P<0,05) em aves criadas em desconforto térmico (DT) que receberam antibióticos na dieta. Em aves criadas em conforto térmico (CT) o pH1h do peito foi menor (P<0,05) ao se administrar antibióticos. O ganho de peso (GP) foi menor e a conversão alimentar (CA) foi maior no grupo criado em desconforto térmico (DT). Frangos criados em DT apresentaram (P<0,05) menores pesos absolutos de carcaça, peito, coxa, sobre-coxa, fígado, coração e moela que frangos criados em conforto térmico (CT). Entretanto, aves criadas em DT apresentaram (P<0,05) menor peso relativo de peito e maiores pesos relativos de coxa e sobre-coxa, indicando que a perda de peso de carcaças se deve, essencialmente, à diminuição na deposição protéica no peito. Os pesos relativos do fígado e coração sofreram redução em aves criadas em DT. O uso de antibióticos levou (P<0,05) à diminuição do peso absoluto do peito e aumento do peso relativo da coxa e não interferiu (P>0,05) nos pesos absolutos e relativos do coração, fígado e moela. O pH1h e o pH24h da coxa e o pH24h do peito apresentaram-se (P<0,05) maiores e elevados no DT. Mesmo assim, os valores de luminosidade (L*) do peito e da coxa foram maiores (P<0,05) no DT. A perda de peso por gotejamento (PPG) da coxa foi maior (P<0,05) em aves criadas em DT. O uso de antibióticos não afetou (P>0,05) os indicadores de qualidade da carne da coxa, mas, no peito, observou-se (P<0,05) redução nos valores do índice de amarelo (b*) e da cromaticidade (C*) em aves que receberam antibióticos. Embora sem afetar (P>0,05) o teor de gordura intramuscular (GIM) ou os valores de TBARS, a deposição de AGPI no músculo da coxa foi maior (P<0,05) em aves criadas em DT. Embora os valores de TBARS de aves criadas com administração de antibióticos tenham sido maiores (P<0,05), o uso de antibióticos não afetou (P>0,05) a deposição de ácidos graxos ou o teor de GIM no músculo da coxa. De maneira geral, o desconforto térmico interfere no desempenho produtivo, e na qualidade de cortes nobres de frangos de corte, sendo que os frangos criados em desconforto térmico apresentam pior desempenho produtivo e perdas na qualidade da carne de cortes nobres. O uso de antibióticos pouco interfere no desempenho produtivo e na qualidade da carne de cortes nobres.

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Filetagem de pescado

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Weskley da Silva Cotrim

Engenheiro de Alimentos, M.Sc.

Coordenador d0 curso de Engenharia de Alimentos da FAZU

O processo de filetagem envolve uma série de operações unitárias. O processamento para produção de filés de peixe envolve a pré-tratamento, filetagem, remoção de aparas do filé, embalagem e estocagem. Geralmente essas etapas ocorrem em locais diferentes com o objetivo de manter a sanidade do produto final.

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Pré-tratamento

O peixe passa por um processo de preparação para a etapa seguinte de obtenção do filé. Nessa etapa o peixe é eviscerado e tem a cabeça e a cauda removida. Dependendo da técnica utilizada, também são removidas as nadadeiras. Além disso, a carcaça do animal passa por um processo de lavagem com o objetivo de minimizar a contaminação da carne processada.

Normalmente, faz-se a remoção da cabeça mediante corte no sentido dorsal-ventral, o mais próximo possível da região do opérculo. Estima-se que essa operação aumente o rendimento do filé em relação o processo de corte ventral-dorsal.

É nessa etapa também que se remove o gelo utilizado para conservar o pescado desde o local de pesca até a indústria. Antes de se iniciar o processo, é realizada uma lavagem, seguida da remoção da cabeça, caso isso ainda não tenha sido realizado, separação e classificação de acordo com o peso.

Filetagem

Nessa etapa é realizada a remoção do filé propriamente dito. Normalmente se faz um corte no sentido dorsal-ventral começando no sentido cabeça-cauda.

Remoção de aparas de filé

Após a remoção dos filés, os mesmos devem passar por uma etapa de remoção de pele, que pode ser acompanhada da remoção das nadadeiras que por ventura ainda permaneceram no filé. Também são removidas as espinhas que por acaso tenham permanecido no pescado. Essa etapa é crítica na determinação do rendimento final do filé.

Embalagem

Durante a embalagem, atenção especial deve ser dada ao processo de congelamento, para impedir que durante a etapa seguinte os filés não sofram com o fenômeno de queima pelo frio. Geralmente nessa etapa é realizada mediante tratamento do pescado com gelo fundente , a fim de se evitar a queima pelo frio.

Estocagem

A estocagem deve ser realizada em câmara de congelamento em temperatura entre -21ºC a -18ºC.

Tecnologia de Produção de Surimi

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Weskley da Silva Cotrim

Engenheiro de Alimentos, M.Sc.

Coordenador do Curso de Engenharia de Alimentos da FAZU

1 Introdução

A pesca é uma das atividades mais antigas do planeta. Homens e animais retiram da água peixes e outros recursos para servirem basicamente como alimento. Modernamente a pesca desenvolvida pelo homem incorporou instrumentos que foram aperfeiçoados para melhorar a obtenção desses recursos que com a exploração desordenada se tornam mais escassos. Nas últimas décadas, a captura de pescado vem mantendo-se constante num patamar de aproximadamente 90 milhões de toneladas anuais. Estima-se que anualmente são descartados entre 20 e 27 milhões de toneladas de pescado inteiro ou na forma de rejeitos da indústria de filetagem (Rustad, 2003; Mira & Lanfer-Marquez, 2005). Essas perdas podem ser minimizadas pelo correto aproveitamento industrial do pescado. Diante desse cenário, o surimi se apresenta como uma saída para o aproveitamento de subprodutos da indústria pesqueira ou mesmo de espécies que não apresentam tamanho adequado para comercialização.

kani kamaSurimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar (Mira & Lanfer-Marquez, 2005). O surimi apresenta as mesmas características nutricionais do pescado, o que, combinado com preços acessíveis, tem contribuído para o aumento no consumo mundial de produtos baseados no surimi (Martín-Sánchez et al., 2009). Entretanto, embora a demanda por pescado tenha aumentado, nota-se uma diminuição da sua oferta, especialmente em algumas regiões onde a pesca predatória levou a diminuição dos cardumes.

Na indústria do surimi existe uma forte demanda por peixes de carne branca, em função da importância da coloração clara e das características de textura do produto final. Martín-Sánchez et al. (2009) afirmam que numerosas espécies são subutilizadas devido a problemas tecnológicos no seu beneficiamento. Em processos tecnológicos convencionais, tais como conservas, salga, secagem ou defumação sempre ocorrem limitações de uso em função do tamanho ou de características morfológicas do pescado. Como exemplo, podemos citar o aproveitamento das diferentes espécies de tamboril, conhecidos popularmente no Brasil como peixe sapo, onde apenas a cauda é aproveitada para consumo, sendo todo o resto descartado. Por outro lado, de acordo com dados da FAO (2007), vem aumentando o volume de pescados considerados abaixo do padrão em função do pequeno tamanho. Esses peixes que não atingem o tamanho mínimo de processamento, geralmente são descartados, representando grandes perdas de matéria-prima cárnea de boa qualidade. Logo, a produção de surimi representa uma ótima forma de agregar valor a uma matéria-prima que vem sendo considerada como descarte pelas empresas processadoras de pescado (Karayannakidis et al., 2008).

Por se tratar de um produto elaborado a partir de carne triturada, o surimi potencializa o aproveitamento de espécies consideradas de baixo ou sem valor comercial, além daqueles peixes capturados abaixo do tamanho mínimo para comercialização. Dessa forma, o processo de obtenção do surimi, ou parte dele, pode ser adaptado para o aproveitamento das diferentes espécies de pescado, incluindo aqui não apenas peixes, mas também moluscos e crustáceos (Martín-Sánchez et al., 2009).

2 Processamento do surimi

Segundo Martín-Sánchez et al. (2009), surimi é o produto cárneo, à base de pescado, com o maior grau de processamento. Ainda segundo o mesmo autor, o surimi consiste basicamente de um concentrado de proteínas miofibrilares de alta qualidade, obtido de carne de pescado triturada. Essas proteínas são solubilizadas em solução salina, sendo então aquecidas para que ocorra a formação do hidrogel denominado surimi (Numakura et al., 1990; Chen & Huang, 2008). O surimi serve como base para a produção de uma série de produtos, sendo o mais tradicional o Kamaboko, produto típico japonês. Além desse, outros produtos também são produzidos a partir do surimi, destacando-se as imitações de crustáceos tais como carne de perna de caranguejo, petiscos de caranguejo, imitação de enguias e imitação de vieiras (Benjakul et al., 2003; Blanco et al., 2006) e ultimamente produtos embutidos tais como linguiça, apresuntado, etc. (Alfaro et al., 2004).

2.1 Matéria-prima

O surimi é obtido a partir de carne de pescado mecanicamente separada, usualmente utilizando peixes de carne branca (Alfaro et al., 2004). Dentre as espécies que apresentam melhores resultados para a produção do surimi, destaca-se a Theragra chalcogramma, por apresentar excelente propriedade de gelificação. Além dessa espécie, destaca-se também a Merluccius productus como uma das principais fontes de proteína para produção do surimi (Velázquez et al., 2008). Embora melhores resultados sejam obtidos com peixes de carne branca, virtualmente qualquer espécie pode ser utilizada para a produção de surimi, desde que as devidas modificações sejam realizadas no processo. Características tais como presença de alto teor de gordura, ossos em grande quantidade ou carnes flácidas, têm sido reportadas como os principais problemas no aproveitamento de algumas espécies de pescado para a produção de surimi (Bentis et al., 2005). Dessa forma, faz-se necessário o estudo aprofundado do aproveitamento das espécies nativas da costa brasileira, com vistas para seu melhor aproveitamento na produção do surimi.

2.2 Preparação do surimi

A adequada preparação da matéria-prima exerce fundamental importância na qualidade final do surimi. Etapas de evisceração, remoção de cabeça, remoção de pele e filetagem representam ganho de qualidade nas propriedades do gel, uma vez que enzimas proteolíticas endógenas ou oriundas de micro-organismos presentes no trato gastrointestinal e na pele podem reduzir a qualidade do surimi (Martín-Sánchez et al., 2009). Etapas de refino, para remoção de ossos, escamas e pele, também contribuem para a melhoria da qualidade do gel obtido. Além de contribuir para a melhoria da qualidade do gel formado, por diminuir a incidência de tais enzimas proteolíticas, a adequada evisceração e remoção da pele podem contribuir para a redução no consumo de água no momento da lavagem, bem como melhorar a cor do produto final.

Após a obtenção da carne mecanicamente separada (polpa de pescado), a mesma sofre uma série de processos de lavagem com água potável para remoção de proteínas sarcoplasmáticas tais como enzimas e proteínas com grupo heme, outros compostos nitrogenados, gordura, sangue, pigmentos, compostos responsáveis pelo odor característico de peixe e outras impurezas que podem reduzir a qualidade do surimi (Kuhn & Soares, 2002). O número de lavagens depende da espécie e condições do pescado, do tipo de lavagem e da qualidade desejada do surimi. Após cada etapa de lavagem, faz-se necessário uma etapa de remoção de água, podendo ser realizada em desidratadores ou centrífugas. A produção de surimi apresenta como inconvenientes o grande volume de água potável utilizada, que após o processo gera a mesma quantidade de água rica em matéria orgânica, que deve ser submetida a tratamento adequado antes de ser despejada no sistema de coleta de esgoto, além das perdas de proteína miofibrilares no processo. Embora essa ainda seja a realidade da produção de surimi, algumas alternativas têm sido propostas no sentido de reduzir o consumo de água potável e minimizar as perdas de proteínas miofibrilares durante o processo de lavagem da polpa (Lin & Park, 1997).

A polpa assim obtida passa por uma ultima etapa de refino, para remoção final de algumas impurezas e então segue para um sistema de prensas para remoção do excesso de umidade, promovendo a concentração das proteínas miofibrilares, aumentando assim o poder de gelificação da pasta de surimi formada. Frequentemente, uma mistura de NaCl e CaCl2, em concentrações que podem variar de 0,1% a 0,3%, é utilizada na lavagem final para aumentar a remoção de água. Essa pasta de surimi, quando congelada, é adicionada de crioportetores, tais como sacarose, polialcois e polifosfatos, com o objetivo de preservar a capacidade de formação de gel após descongelamento (Reynolds et al., 2002).

2.3 Mecanismo de gelificação

Um gel é definido como uma matriz contínua de proteínas interconectadas entre si, aprisionando água e outras moléculas de baixo peso molecular em seu interior. Durante o processo de formação do gel de surimi, as proteínas miofibrilares (actina e miosina) são solubilizadas pela adição de sal, formando em seguida o complexo actomiosina. O aquecimento da pasta de proteínas miofibrilares, promove a estabilização do complexo actomiosina e das ligações intra e intermoleculares das proteínas mediante ligações iônicas, interações hidrofóbicas, ligações covalentes (pontes dissulfito) e pontes de hidrogênio (Martín-Sánchez et al., 2009).

Geralmente, o gel de surimi é obtido em duas etapas de aquecimento, o que melhora suas características de gelificação. Na primeira etapa, conhecida como “suwari”, ocorre o aumento do número de ligações entre as proteínas, promovendo a mudança de “sol” para “gel”. Nessa etapa, ocorre o descongelamento, caso a polpa tenha sido congelada, misturado com água e sal para solubilizar as proteínas miofibrilares. Esse processo pode ser realizado em um curto período de tempo, com incubação a 40ºC por 2 h a 4h, ou em um longo período de tempo, com incubação em temperaturas entre 0ºC e 40ºC durante 12 h a 24 h (Wu et al., 1985). Após essa etapa, o suwari é então cozido a temperatura de 80ºC a 90ºC para a formação irreversível do gel (Montejano et al., 1984; Kimura et al., 1991). Uma vez formado o gel, pode-se partir para a elaboração de produtos à base de surimi.

2.4 Fatores que afetam a qualidade do gel

Matéria-prima de boa qualidade (pescado fresco) é pré-requisito básico para obtenção de um bom surimi. A matéria-prima tende a perder qualidade em função da desnaturação das proteínas miofibrilares, nível de proteólise e pH muscular. A qualidade da matéria-prima (pescado fresco) irá determinar as propriedades de gelificação do surimi e sua capacidade de retenção de água. De acordo com Martín-Sánchez et al. (2009), o ideal é que se processe o pescado em no máximo 12 h após a sua captura. Para períodos de tempo maiores, o pescado deve ser mantido sob-refrigeração a no máximo 5ºC. Entretanto, o gel obtido de pescado refrigerado ou congelado não apresentará as mesmas características do gel obtido de pescado fresco, havendo uma rápida e gradativa perda de força do gel em função do tempo de estocagem do pescado antes do processamento. O uso de pescado fresco reduz ainda o consumo de água nas etapas de lavagem (Martín-Sánchez et al., 2009).

Outro ponto a se considerar é a estabilidade das proteínas miofibrilares à desnaturação. A temperatura ambiente é considerada como um dos principais fatores na determinação da termoestabilidade dessas proteínas. Em geral, peixes tropicais apresentam maior termoestabilidade das proteínas miofibrilares em comparação com aqueles de origem de regiões mais frias. Entretanto, a maior ou menor propensão à desnaturação também pode variar em função da espécie e da época do ano (Yuan et al., 2005).

Surimi obtido de pescado congelado apresenta perda de coesividade durante o período de estocagem, devido ao processo de desnaturação e agregação das proteínas miofibrilares. A formação de formaldeído a partir de óxidos de trimetilamina, os quais são acumulados em muitas espécies marinhas, leva a formação de um gel rígido devido à formação de ligações cruzadas entre as cadeias de proteínas miofibrilares (Martín-Sánchez et al., 2009). A estocagem em baixas temperaturas pode minimizar esse problema pela diminuição da velocidade das reações. Por outro lado, os processos oxidativos que ocorrem naturalmente podem levar a oxidação das proteínas miofibrilares durante a etapa de estocagem, levando a formação de ligações covalentes entre as moléculas de proteínas, com consequente alteração na formação da rede proteica. Isso associado ao baixo nível de Ca2+-ATPase afeta a capacidade de formação de gel pelo músculo do pescado (Benjakul et al., 2005; Benjakul et al., 2005; Moreno et al., 2008; Moreno et al., 2009). Em estudos sobre os efeitos deletérios do ciclo de congelamento/descongelamento sobre as características de formação de gel das proteínas miofibrilares de pescado, Moreno et al. (2009), estabeleceram que a adição de caseinatos pode diminuir os efeitos desse ciclo, especialmente quando o músculo não é homogeneizado para se obter partículas de tamanho reduzido.

2.5 Conclusão

Diante da redução dos estoques mundiais de pescado e da necessidade de inclusão de fontes de proteína animal mais saudável na dieta da população, torna-se imperativo que os recursos pesqueiros sejam mais bem aproveitados. Sendo assim, a produção de surimi surge como uma das melhores alternativas, uma vez que permite o máximo aproveitamento do pescado na forma de uma proteína de alto valor biológico, de fácil obtenção e com boa conservação. O Brasil precisa aproveitar essa oportunidade, uma vez que dispõe de uma extensa costa com grande variedade de espécies com potencial para o aproveitamento na forma de surimi.

3 Referências Bibliográficas

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Avaliação da estabilidade das substâncias reativas ao TBA (TBARS) presentes no destilado do teste TBA em função do tempo

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COTRIM, Weskley da Silva; TORRES FILHO, Robledo de Almeida; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; LIMA, Marco Antônio Fagundes.

A oxidação de gorduras é um dos fatores responsáveis pela perda da qualidade de carnes, levando ao desenvolvimento de sabor desagradável e de substâncias tóxicas, descoloração de pigmentos e perdas nutricionais. Um método prático e barato, e por isso mais usado, na avaliação de oxidação de gorduras em carnes é o teste de TBA, proposto por TARLADGIS (1960), que se baseia na quantificação de composto colorido resultante da reação entre produtos da oxidação com o ácido 2-tiobarbitúrico (TBA).

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Embora não seja um método absoluto, permite a comparação de amostras. Entretanto a metodologia preconiza a extração das substâncias reativas ao TBA (TBARS) por destilação e sua imediata reação com o TBA, seguida de leitura espectrofotométrica. Isto tem o inconveniente de limitar o número de amostras a serem analisadas de cada vez, além de aumentar o tempo e o consumo de reagentes devido ao preparo repetido da solução de TBA. Assim, buscou-se, por falta de informação na literatura, verificar o efeito de se armazenar o destilado de TBARS para posterior reação e análise colorimétrica, permitindo menor número de preparo de solução de TBA, economizando tempo e reagentes. A partir de dez amostras de coxa de frango, foram obtidos os destilados, que foram armazenados, no escuro, em frascos âmbar. Logo após sua obtenção, e após 48h de armazenamento, cada destilado foi utilizado para realizar a análise colorimétrica. Os dados obtidos foram analisados no software SAEG e as médias foram comparadas pelo teste F em nível de 1% de probabilidade.

Tabela 1 – Médias dos valores do teste de TBA para os tempos 0 hora e 48 horas

Tratamento Média (mg/kg)
0 h 1,43a
48 h 1,40a

Os valores nas colunas seguidos de mesma letra, não apresentam diferença significativa (p>0,001).

O valor médio de TBARS (Tabela 1) do destilado recém obtido (1,43 mg/kg) não diferiu (P > 0,01) daquele submetido a reação após 48 horas de estocagem (1,40 mg/kg). Conclui-se que a estocagem do destilado por até 48 horas, desde que em frasco âmbar, e no escuro, não interfere significativamente na leitura do índice de TBA.

TARLADGIS, B. G.; WATTS, B. M.; YOUNATHAN, M. T.; A destillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists’ Society. v. 37, p. 44-48, 1960.

Resumo publicado originalmente no XVI SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA promovido pela Universidade Federal de Viçosa – 7 a 10 de fevereiro de 2007, Viçosa – MG

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Episódio #01 – Contém Glúten

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O que é glúten?
O glúten é uma substância nitrogenada contida na farinha de trigo. É separado dos componentes da massa por meio de lavagem com água salina, utilizada para a separação do amido de alguns outros elementos. O resíduo remanescente é normalmente de cor pardo-cinzenta, sendo muscilaginoso.
A composição média do glúten em base seca é: gliadina (43%), glutenina (39%); outras proteínas (4,4%); lipídeos (2,8%); açúcares (2,1%); amido (6,4%); celulose e material mineral traços.
Portanto, o glúten é constituído basicamente pela gliadina e glutenina, e quando a farinha é misturada a água, há formação de uma rede protéica, que possui propriedades viscoelásticas, que confere condições desejáveis para a produção de massas alimentícias, propiciando uma forma estável ao produto final, que não deverá quebrar durante o processo de secagem. Deve-se ressaltar um ponto importante para a produção de massas alimentícias o teor e a qualidade do glúten.
Quais as fontes de glúten?
Principais fontes são o trigo, centeio, cevada, aveia e malte.
Como é formado o glúten?
O glúten é formado mediante ação mecânica que fornece energia suficiente para que aconteçam modificações físico-químicas nas moléculas de gliadina e glutenina. Durante a ação mecânica, ocorre a interação das moléculas de gliadina e glutenina que mediante pontes dissulfidricas e outras interações formam uma malha protéica capaz de reter gases, água e outros componentes.
Qual a importância do glúten para a produção de alimentos?
Como mencionado, a rede protéica formada é capaz de reter gases, água e outras substâncias. Dessa forma, torna-se importantíssimo para a fabricação de pães, bolos e massas.
Quais alimentos dependem do glúten para serem produzidos?
Sua ação acontece de forma diferente para cada um desses produtos:
  • Pães – durante a preparação da massa, o amassamento mecânico fornece energia suficiente para que a malha de glúten se desenvolva. Essa rede será responsável pela retenção de CO2 produzido pelas leveduras durante a fermentação da massa. Se a rede glúten não estiver adequadamente desenvolvida, a massa não será capaz de reter o gás carbônico formado, e não proporcionado o crescimento desejado da massa;
  • Bolos – Para a fabricação de bolos não é necessária farinha com boa qualidade de glúten uma vez que espera-se que o seu desenvolvimento seja limitado. Caso o glúten se desenvolva muito o bolo não crescerá na etapa de forneamento;
  • Massas – O glúten desenvolvido será responsável pelo aprisionamento e retenção do amido presente na massa. Massas elaboradas com farinha de má qualidade, ou com baixo teor de proteínas, levará a produção de massas de qualidade inferior, caracterizada pela alta liberação de amido na água de cozimento.
Qual a implicação do glúten com saúde?
A lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, no seu artigo primeiro torna obrigatório as inscrições “Contém glúten” ou “não contém glúten” conforme o caso, nas embalagens de todos os alimentos industrializados.
Isso acontece para proteger as pessoas que sofrem da doença celíaca.
A doença celíaca é uma condição crônica que afeta principalmente o intestino delgado,  sendo caracterizado por uma intolerância permanente ao glúten. Nos indivíduos afetados, a ingestão do glúten causa danos às pequenas protusões, ou vilos, que revestem a parede do intestino delgado.
Esta doença também possui outros nomes, como: espru celíaco e enteropatia glúten-sensível.
A doença celíaca é considerada uma desordem autoimune, onde o organismo ataca a si mesmo. Pessoas com doença celíaca sofrem com sintomas com diarréia, o que causa perda de peso e deficiências de ferro e vitaminas B12 e D.
Estima-se que na Europa e EUA a doença celíaca ocorra na proporção de 1 para 100.000 ou 200.000 habitantes.
A doença celíaca ainda não foi completamente entendida, sendo que a maneira mais eficiente de controle é pela ausência das proteínas gliadina e glutenina na dieta.
Para saber mais sobre a doença celíaca, acesse o site da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil.
Quais os substitutos para o glúten?
A substituição do glúten deve ser realizada com cuidado e em função do produto em desenvolvimento. Para bolos a dificuldade de substituição é menor, uma vez que a fabricação de bolos não requer desenvolvimento completo do glúten.
Para a fabricação de pães, os principais substituintes são carboximetilcelulose, goma guar, hidroxipropilmetilcelulose, goma xantana. Como fonte protéica é utilizado a proteína de soro de leite e a proteína de ovo.
Os principais problemas encontrados na substituição da farinha de trigo por outros ingredintes é que o pão geralmente apresenta volume menor que o normal e casca mais dura.
Ainda não existe substituinte para a farinha de trigo na fabricação de massas.

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FISPAL Tecnologia 2010

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Está acontecendo, entre os dias 8 a 10 de junho de 2010, mais uma edição da Feira Internacional da Alimentação – FISPAL. De acordo com os organizadores, estão presentes cerca de 2.000 expositores, divididos entre os segmentos embalagem, equipamentos e ingredientes para indústria de alimentos.

Paralelamente também está acontecendo a FISPAL Food Service, a TecnoSorvetes (7ª Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional) e o Espaço Café Brasil (dedicado ao segmento de bares e cafés).

Pesquisadoras brasileiras desenvolvem snacks com propriedades funcionais

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Pesquisadoras da Unicamp, em parceria com a Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, desenvolveram formulação de snacks com propriedades funcionais. O trabalho foi publicado na edição de janeiro/março da revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Salty Snacks

Os snacks foram desenvolvidos com a adição de isolado protéico de soja e licopeno como ingredientes funcionais. Os resultados mostraram que o produto obteve boa aceitação junto aos consumidores.

De acordo com a RDC 359/203, para ser considerado funcional, o alimento não deve ser de consumo ocasional. Os snacks ainda estão na categoria de alimentos de consumo esporádico, o que limita a alegação de funcionalidade.

Embora na legislação os snacks ainda sejam considerados de consumo ocasional, o que se observa na prática é um aumento no seu consumo. Estima-se que o setor movimente cerca de R$ 2 bilhões anuais, distribuídos por cerca de 800 marcas.

Diante desse cenário, o desenvolvimento de novas tecnologia de processamento dos snacks funcionais ganha ainda mais importância. Uma vez que o consumo de snacks só tende a crescer, a alternativa mais eficaz para combater os efeitos negativos do consumo excessivo é a oferta ao mercado de produtos mais saudáveis.

COSTA, P. F. P.; FERRAZ, M. B. M.; ROS-POLSKI, V.; QUAST, E.; QUEIROZ, F. P. C.; STEEL, C. J. Functional extruded snacks with lycopene and soy protein. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 30, n. 1, p. 143-151, 2010.

STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R. C.; AMARAL, M. P. H.; CARVALHO, A. F.;VILELA, M. A. P. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimentos no Brasil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. v. 43, n. 2, p. 181-194, 2007.

Episódio #00 – Piloto

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ComidaTechEP00

Começando essa experiência fantástica que é o podcast. Esse é o episódio piloto, do que espero que seja uma longa série.

Nesse episódio apresento o Comida Tecnológica e faço um breve resumo da história da Tecnologia de Alimentos. Falo sobre os primórdios da humanidade, onde o homem descobria os primeiros processos capazes de transformar as matérias primas em alimentos, bem como sua evolução até os dias atuais.

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Tecnologia à mesa

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Você comeu um sanduiche hoje? Já parou prá pensar quanta tecnologia existe por trás de um simples sanduiche? Vamos pensar no sanduíche mais simples que existe, o famoso “sanduiche de presunto do Chaves”. Tal sanduiche é montado basicamente com pão e fatias de presunto. Mas você sabe como é feito o pão e o presunto? Conhece os ingredientes utilizados e qual a importância deles para sua fabricação? Sabe qual o processo adotado para a produção de cada um deles?

Sanduiche

Para responder a essas e outras perguntas que construímos o Comida Tecnológica. Aqui discutiremos, de forma leve e descontraída, a ciência e tecnologia por trás dos alimentos que estão à nossa mesa. Trataremos de assuntos relacionados a ingredientes, processos, legislações e eventualmente sobre os impactos dos alimentos para a nossa saúde.

Então preparem-se, quinzenalmente traremos um tema novo, envolvendo ciência e tecnologia de alimentos. Espero que vocês gostem.

Aproveitem e comentem.