O que é glúten?
O glúten é uma substância nitrogenada contida na farinha de trigo. É separado dos componentes da massa por meio de lavagem com água salina, utilizada para a separação do amido de alguns outros elementos. O resíduo remanescente é normalmente de cor pardo-cinzenta, sendo muscilaginoso.
O glúten é uma substância nitrogenada contida na farinha de trigo. É separado dos componentes da massa por meio de lavagem com água salina, utilizada para a separação do amido de alguns outros elementos. O resíduo remanescente é normalmente de cor pardo-cinzenta, sendo muscilaginoso.
A composição média do glúten em base seca é: gliadina (43%), glutenina (39%); outras proteínas (4,4%); lipídeos (2,8%); açúcares (2,1%); amido (6,4%); celulose e material mineral traços.
Portanto, o glúten é constituído basicamente pela gliadina e glutenina, e quando a farinha é misturada a água, há formação de uma rede protéica, que possui propriedades viscoelásticas, que confere condições desejáveis para a produção de massas alimentícias, propiciando uma forma estável ao produto final, que não deverá quebrar durante o processo de secagem. Deve-se ressaltar um ponto importante para a produção de massas alimentícias o teor e a qualidade do glúten.
Quais as fontes de glúten?
Principais fontes são o trigo, centeio, cevada, aveia e malte.
Como é formado o glúten?
O glúten é formado mediante ação mecânica que fornece energia suficiente para que aconteçam modificações físico-químicas nas moléculas de gliadina e glutenina. Durante a ação mecânica, ocorre a interação das moléculas de gliadina e glutenina que mediante pontes dissulfidricas e outras interações formam uma malha protéica capaz de reter gases, água e outros componentes.
Qual a importância do glúten para a produção de alimentos?
Como mencionado, a rede protéica formada é capaz de reter gases, água e outras substâncias. Dessa forma, torna-se importantíssimo para a fabricação de pães, bolos e massas.
Quais alimentos dependem do glúten para serem produzidos?
Sua ação acontece de forma diferente para cada um desses produtos:
- Pães – durante a preparação da massa, o amassamento mecânico fornece energia suficiente para que a malha de glúten se desenvolva. Essa rede será responsável pela retenção de CO2 produzido pelas leveduras durante a fermentação da massa. Se a rede glúten não estiver adequadamente desenvolvida, a massa não será capaz de reter o gás carbônico formado, e não proporcionado o crescimento desejado da massa;
- Bolos – Para a fabricação de bolos não é necessária farinha com boa qualidade de glúten uma vez que espera-se que o seu desenvolvimento seja limitado. Caso o glúten se desenvolva muito o bolo não crescerá na etapa de forneamento;
- Massas – O glúten desenvolvido será responsável pelo aprisionamento e retenção do amido presente na massa. Massas elaboradas com farinha de má qualidade, ou com baixo teor de proteínas, levará a produção de massas de qualidade inferior, caracterizada pela alta liberação de amido na água de cozimento.
Qual a implicação do glúten com saúde?
A lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003, no seu artigo primeiro torna obrigatório as inscrições “Contém glúten” ou “não contém glúten” conforme o caso, nas embalagens de todos os alimentos industrializados.
Isso acontece para proteger as pessoas que sofrem da doença celíaca.
A doença celíaca é uma condição crônica que afeta principalmente o intestino delgado, sendo caracterizado por uma intolerância permanente ao glúten. Nos indivíduos afetados, a ingestão do glúten causa danos às pequenas protusões, ou vilos, que revestem a parede do intestino delgado.
Esta doença também possui outros nomes, como: espru celíaco e enteropatia glúten-sensível.
A doença celíaca é considerada uma desordem autoimune, onde o organismo ataca a si mesmo. Pessoas com doença celíaca sofrem com sintomas com diarréia, o que causa perda de peso e deficiências de ferro e vitaminas B12 e D.
Estima-se que na Europa e EUA a doença celíaca ocorra na proporção de 1 para 100.000 ou 200.000 habitantes.
A doença celíaca ainda não foi completamente entendida, sendo que a maneira mais eficiente de controle é pela ausência das proteínas gliadina e glutenina na dieta.
Para saber mais sobre a doença celíaca, acesse o site da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil.
Quais os substitutos para o glúten?
A substituição do glúten deve ser realizada com cuidado e em função do produto em desenvolvimento. Para bolos a dificuldade de substituição é menor, uma vez que a fabricação de bolos não requer desenvolvimento completo do glúten.
Para a fabricação de pães, os principais substituintes são carboximetilcelulose, goma guar, hidroxipropilmetilcelulose, goma xantana. Como fonte protéica é utilizado a proteína de soro de leite e a proteína de ovo.
Os principais problemas encontrados na substituição da farinha de trigo por outros ingredintes é que o pão geralmente apresenta volume menor que o normal e casca mais dura.
Ainda não existe substituinte para a farinha de trigo na fabricação de massas.
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